La leche con chocolate, ya sea que se sirva caliente o fría, es más que una bebida favorita que a muchas personas les encanta desde la infancia. Theobroma cacao, el nombre científico del chocolate, se traduce como “cacao, alimento de los dioses”. Los aztecas lo molían hasta convertirlo en polvo, lo mezclaban con especias, agua y, a veces, miel, y lo consumían como bebida.
El cambio del agua chocolatada a la leche chocolatada se produjo pronto: ya en 1494, según el historiador James Delbourgo, la gente de Jamaica elaboraba “una bebida caliente… con virutas de cacao recién cosechadas, hervidas con leche y canela”.
Ya a nivel industrial, para elaborar la leche con chocolate, un ingrediente principal es el cacao en polvo, con un contenido de grasa de alrededor del 11 %. de partículas presentes deben tener un tamaño de partícula superior a 75 μm De acuerdo con la ley de Stokes, además del aumento de la viscosidad de la fase líquida, este es un factor importante para determinar la velocidad de sedimentación (Anónimo, 2003; Boomgaard et al., 1987).
El cacao en polvo elegido también debe proporcionar un buen sabor y color a chocolate, generalmente se prefieren los tipos de cacao en polvo alcalinizados, cuanto más alcalinizado el polvo, más oscuro el color y más fuerte el sabor obtenido, las partículas de cacao aumentan a mayores niveles de alcalinización.
El cacao en polvo debe estar libre de enzimas, como lipasas y proteasas termoestables, y tener un contenido de cáscara de <1,5 %. Cuanto mayor sea el contenido de cacao en polvo, menor será la estabilidad térmica. El cacao en polvo puede contener esporas resistentes al calor que sobreviven a UHT- tratamiento. Por lo tanto, el recuento de bacterias, incluidas las esporas de cacao en polvo para la leche con chocolate, debe ser bajo. Solo el 30 %–40 % del cacao en polvo es soluble. la densidad es mayor que la de la leche, por lo general se da una indicación en el envase para agitar bien la bebida, antes de usarla, para redistribuir las partículas de cacao sedimentadas.
La cantidad de cacao y/o chocolate en polvo que se agrega varía entre el 1 % y el 15 %, según la calidad y el rango de precio del producto. Otros ingredientes comunes para la leche con chocolate son la sacarosa (a menudo del 5 % al 9 %) u otros azúcares, y a menudo vainillina o extracto de vainilla.
Estos datos sumamente importantes resultan en la elaboración de nuestra leche chocolatada favorita, empacada en TetraPak, Chocorica.
